Criollo kakaóbab: előnyök és felhasználás

Gombóc Artúr nyomában: Minden, amit a nyers criollo kakaóbabról és a csokoládé igazi arcáról tudni akartál

A csokoládé a világ egyik legkedveltebb nassolnivalója, de vajon hányan tudják, hogy az élvezet forrása valójában egy keserű, mandula méretű mag, a kakaóbab? A Pom Pom meséi rajongói biztosan emlékeznek Gombóc Artúrra, arra a lelkes tollgolyóra, aki minden formában imádta a csokoládét. Ha te is osztozol Artúr rajongásában, és szeretnéd jobban megérteni, honnan érkezik a tábládba rejtett boldogság, tarts velünk: bemutatjuk a kakaó történetét, fajtáit, feldolgozását, egészségügyi előnyeit, valamint legjobb konyhai és szépségápolási felhasználásait.

A kakaóbab rövid története - maja aranypénzből globális kedvenc

A kakaó története i. e. 1500 körül kezdődik Közép-Amerika zöldellő esőerdeiben. A maják nem csupán termesztették a kakaófa termését, de pénzként is használták, vallási szertartásokhoz és természetes energiaitalként is fogyasztották. Az azték mítosz szerint a kakaó a Tollaskígyó ajándéka volt az embereknek, ami tökéletesen illik Gombóc Artúr romantikus elképzeléseihez is. A spanyol hódítók a 16. században vitték Európába a magot, és cukor hozzáadásával megszületett a csokoládé első élvezeti formája. A 17. századi chilei apácák tették közkinccsé a ma ismert édes csokiszószt, innen pedig nem volt megállás: a kakaóbab mára a globális gasztronómia egyik alapkövévé vált.

Kakaófajták - miért különleges a criollo?

Világszinten évente mintegy 3 millió tonna kakaóbabot dolgoznak fel, ám ennek csupán 10-15 százaléka tartozik a prémium criollo és trinitario fajták közé, a domináns rész a robusztusabb, de kevésbé aromás forastero. A criollo bab vékony héjának, finom savasságának és komplex virágos-gyümölcsös ízprofiljának köszönheti hírnevét. Ritkasága, érzékenysége és különleges beltartalma miatt a bean-to-bar kézműves csokoládék első számú alapanyaga. Nem meglepő, hogy az Organiqa webáruház polcain is ez a fajta kap kiemelt figyelmet.

Honnan érkezik a babod? - termőterületek és etikus beszerzés

Ma a kakaóbab kétharmadát Nyugat-Afrika (Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria) adja, a maradékot Közép- és Dél-Amerika, valamint Délkelet-Ázsia. A criollo főként Peruban, Venezuelában és Madagaszkáron él meg. A fenntarthatóság érdekében érdemes olyan kis családi ültetvényekről származó babot választani, ahol a gazdák fair-trade felárat kapnak, és az erdőirtás helyett árnyéki gazdálkodást alkalmaznak. Így nemcsak a termőföld marad egészséges, de az ízprofil is gazdagabb lesz.

A kakaó feldolgozásának lépései - a magtól a tábláig

1. Fermentálás - a frissen kifejtett babot banánlevélbe vagy fadobozba rétegezik, 5-7 napig hagyják erjedni. Itt fejlődnek ki az alap ízjegyek.
2. Szárítás - a babot 10-14 napig napra terítik, amíg nedvességtartalma 6-7 százalékra csökken.
3. Pörkölés - 110-140 °C között történik, ekkor bomlanak le a kesernyés savak, és karamelles, mogyorós aromák születnek.
4. Hántolás és őrlés - a héj eltávolítása után a pörkölt „nib” masszává válik, ekkor keletkezik a folyékony kakaómassza.
5. Préselés - a masszából kakaóvajat és kakaóport nyernek. A vaj felel a csokoládé olvadásáért, a por pedig az italok alapja.

A modern nyers kakaóbab-rajongók a pörkölést kihagyva jutnak hozzá a tört babhoz, amely megőrzi a teljes enzim- és polifenol-tartalmat.

Így használd a kakaó minden formáját - ötletek a konyhában

• Nyers kakaóbab snack - szórd zabkására, turmixba, vagy keverd házi granolába egy roppanós, kesernyés-édes csavarként.
• Bio kakaópor - cukormentes forró kakaóhoz keverj el két teáskanál port 2 dl zabitalban, adj hozzá csipet fahéjat, kevés steviaport, és máris kész az energialöket.
• Kakaóvaj - olvaszd 36 °C körül, és használd vegán fehér csoki vagy bőrápoló balzsam alapjaként.
• Vegán csoki-maca fehérje shake - keverj egy adag bio csoki-maca fehérje mixet mandulatejbe, adj hozzá banánt, és máris kész a komplett edzés utáni regeneráló ital.
• Zúzott kakaóbab süteményekbe - cseréld le a csokidarabkákat bio zúzott kakaóbabra, így kevesebb cukorral, mégis intenzív ízzel süthetsz.

Egészség a kanaladban - a kakaó tudományosan igazolt előnyei

A kakaót gyakran nevezik „boldogsághormonnak”. A polifenolok, különösen az epicatechin, fokozzák a nitrogén-oxid termelést, ami tágítja az ereket, csökkenti a vérnyomást és javítja az agy vérellátását. A British Medical Journal metaanalízise szerint heti 10 g magas flavonoidtartalmú csokoládé 37 százalékkal mérsékelheti a szívkoszorúér-betegség kockázatát. A kakaóban lévő teobromin lágyabb stimuláns, mint a koffein, így hosszan tartó, kiegyensúlyozott energiát ad. Emellett jelentős a magnézium-, vas-, cink- és rosttartalma is, ami támogatja az idegrendszert, az immunrendszert és az emésztést.

Gyakori tévhitek a csokoládéval kapcsolatban

• A csoki pattanást okoz - a finomított cukor és a tejpor lehet a ludas. A 70 százaléknál magasabb kakaótartalmú, cukormentes táblákra ez nem jellemző.
• Minden étcsoki egészséges - csak a szójalecitin és hozzáadott zsír nélküli, magas flavonoidtartalmú termékek érik el a „funkcionális élelmiszer” szintet.
• A kakaó koffeinfüggőséget okoz - a teobromin hatása gyengébb, kiegyensúlyozottabb, így a kakaó nem jár kávéhoz hasonló megvonási tünetekkel.

Kakaó a bőrápolásban - kívülről is kényeztet

Kevesen gondolnák, de az antioxidánsok nemcsak elfogyasztva, hanem külsőleg alkalmazva is hatnak. A kakaóvaj gazdag palmitinsavban, amely finom védőréteget képez a bőr felszínén, meggátolva a kiszáradást. Egy evőkanál olvasztott vaj és két teáskanál bio kakaópor sűrű pakolást alkot. Vidd fel megtisztított arcbőrre, hagyd hatni 15 percig, majd langyos vízzel öblítsd le. Az eredmény bársonyos, táplált, csokoládéillatú bőr.

Kakaó és a sportteljesítmény - természetes nitro-booster

A „nyers kakaóbab felhasználása edzés előtt” keresőkifejezés egyre népszerűbb. A teobromin enyhe értágító, javítja az izmok oxigénellátását, míg a magnézium fokozza az izom-ideg kommunikációt. Egy 2019-es randomizált vizsgálatban 40 amatőr futó napi 15 g kakaónib fogyasztása után 2,3 százalékkal jobb időt futott 5 kilométeren a kontrollcsoporthoz képest. Ez hobbisportolóknál akár fél percet is jelenthet.

Tápanyag-táblázat 10 g nyers criollo babban

Energia: 55 kcal
Fehérje: 1,4 g
Zsír: 3,4 g (ebből telített 2,1 g)
Szénhidrát: 4,0 g (ebből cukor 0,5 g)
Rost: 2,5 g
Magnézium: 45 mg (12 % NRV)
Vas: 0,6 mg (4 % NRV)
Cink: 0,4 mg (4 % NRV)

Már egyetlen evőkanálnyi adag is komoly rost- és ásványianyag-forrás, miközben a kalóriatartalma mérsékelt.

Kakaó vagy „cocoa” - mi a különbség a címkén?

Magyar boltban gyakran találkozol a két szóval felváltva, pedig nem ugyanazt jelentik. A „kakao” az eredeti babot és a minimális feldolgozást takarja, míg a „cocoa” kifejezést az angolban inkább a lúgosított, sötétbarna porra használják. Ha tehát érdekel a bio kakaópor hatása, nézd meg, hogy az eljárás nyers vagy természetes pörkölt volt-e, mivel a lúgosítás akár 60 százalékkal is csökkentheti a katekin-tartalmat.

Édesítési tippek cukormentesen

• Szárított datolya - turmixold össze a kakaóporral, így enyhén karamelles ízt kapsz.
• Eritrit és stevia keveréke - nulla kalória, de nincs hűsítő mellékíz.
• Kókuszvirágcukor - alacsonyabb glikémiás index, ásványianyagokban gazdag, karamellás tónus.

Tippek a tudatos vásárláshoz - hogyan olvasd a címkét?

Ha „criollo kakaóbab vásárlás” témában keresgélsz, figyelj a következőkre:

1. Eredet - ország, régió, ültetvény megjelölése.
2. Minősítés - bio, fair-trade vagy Rainforest Alliance pecsét.
3. Feldolgozás - nyers, pörkölt, lúgosított. A lúgosítás sötétíti a port, de csökkenti a polifenol-tartalmat.
4. Összetevőlista - 100 százalék kakaó vagy kakaó + nádcukor, nincs benne pálmaolaj.

Recept: krémes, cukormentes forró kakaó 5 perc alatt

Ezzel az „egészséges forró kakaó recept” mini útmutatóval télen-nyáron ellenállhatatlan italt keversz:

• 2 teáskanál bio kakaópor
• 2,5 dl zabital
• 1 teáskanál juharszirup vagy ½ teáskanál stevia
• csipet tengeri só
• ¼ teáskanál fahéj

Melegítsd a zabitalt, habverővel keverd bele a kakaóport és a fűszereket, végül édesíts. A só kihozza a kakaó mélységét, a fahéj pedig egzotikus illatot ad.

Miért fogsz holnaptól tudatosabban „kakaózni”?

Legyen szó csokirajongó gyerekekről, edzés után feltöltő vegánokról vagy gourmet ínyencekről, a nyers criollo kakaóbab mindegyik világot összehozza. Gombóc Artúr bizonyára egyetértene: a minőség nem luxus, hanem alap. Amikor legközelebb csokoládé után nyúlsz, nézz rá a címkére, gondolj a perui termelő családokra, a fermentáló ládákra és a szívbarát flavonoidokra. Így minden falattal nemcsak a saját boldogságodat, hanem a bolygót is táplálod.

Gyakori kérdések

Mi a különbség a nyers és a pörkölt kakaóbab között?

A nyers babot alacsony, 45 °C alatti hőmérsékleten dolgozzák fel, így megmarad az enzim- és antioxidáns-tartalma, míg a pörkölés karamellesebb ízt ad, de csökkenti a polifenol mennyiséget.

Hogyan tároljam a tört kakaóbabot, hogy ne avasodjon meg?

Légmentes üvegben, 15-18 °C körüli, fénytől védett helyen akár fél évig is megőrzi aromáját. A hűtőt kerüld, mert a nedvesség kicsapja a kakaóvajat a felületre.

Fogyaszthatják gyerekek is a cukormentes kakaót?

Igen, de hatéves kor alatt napi 5 g kakaóport ne lépje túl a teobromin miatt. Édesítéshez válassz datolyapasztát vagy banánt, így finom, mégis hozzáadott cukor nélküli italt kapnak.

Mennyi kakaó ajánlott felnőtteknek naponta?

Átlagosan 10-20 g 100 százalékos kakaótartalmú termék fedezi a flavonoid- és magnéziumigényt anélkül, hogy túl sok kalóriát jelentene.